Por Gisela Uscanga
Xalapa, Ver.-Un arte culinario, una especie de lienzo en blanco, en el que se experimenta con especies, legumbres, frutos y carnes es la cocina estridentista de Xalapa.
Una gran variedad de alimentos dan color, sabor y belleza a cada platillo creado por los cocineros que reinterpretan la gastronomía de Xalapa y otras regiones de Veracruz.
Hace dos años y medio, Willy Gracia y un grupo de amigos chef decidieron emprender la cocina estridentista, un espacio donde cada cocinero se reencuentra con su propia cocina de herencia familiar y la fusionan con platillos de cada región veracruzana, en este caso con la xalapeña.
“La idea es la utilización de los ingredientes locales de cada región, buscando la calidad de cada producto utilizado en la cocina, como el origen orgánico, adquiridos de los productores locales”, dijo.
El estridentimos fue una corriente cultural que nació en los años 20`s en la ciudad de Xalapa para dar mayor expresión a la cultura popular y de masas del México de aquellos años.
En el mercado San José, ubicado en la zona centro de Xalapa, una vez a la semana se instala un gran mercado, al que llegan comerciantes de la región a ofrecer una gran variedad de productos que van desde las legumbres, hiervas aromáticas, verduras, entre otros.
“La idea es trabajar con todos estos productos que se nos ofrecen y resaltarlos en la cocina xalapeña para darla a conocer. Xalapa fue una ciudad de transición donde el comercio entraba por el puerto, para llegar a la ciudad de México. Por lo tanto hubo productos de muchas partes”, comentó.
Entre los platillos típicos de Xalapa está el mole verde con base de cerdo o pollo, lleva calabaza, epazote, ejote, tomate verde y acuyo, que da como resultado un caldo verde; el pambazo, cada vez más popular, en donde Willy lo presenta con patitas en escabeche; además de variados antojitos.
“Queremos descubrir con el paso de los años, recetas nuevas partiendo de la cocina xalapeña para que el público las vaya conociendo”.
El restaurante El Toque de Gracia, es el búnquer de la cocina estridentista. Ahí los chef ofrecen a los comensales platillos de su propia creación, con los mejores productos.
“Tenemos todo para resaltar la gastronomía como una identidad cultural”, expresó.
El grupo de chef estridentistas participaron recientemente en el primer festival gastronómico que se realizó en México. Y ahora pretenden lanzar en Xalapa un encuentro similar.
En este momento se encuentran trabajando en armar el programa, pues la idea es realizar dicho festival gastronómico año con año, a fin de resaltar un producto en especial junto con sus variantes.
“El tema para este año es el chile xalapeño en frío, los hay rellenos de pollo con pasitas, de queso con pollo; la idea es invitar al gremio restaurantero para que cada quien presente su versión de chiles rellenos en frío y sus propias recetas”, adelantó.
Cada festival cerrará con un recetario del producto presentado y con ello popularizar este delicioso platillo muy xalapeño.
“En este festival queremos que haya mucha comida y música, pues cuando comemos bien y escuchamos buena música nuestro corazón y alma está de buenas y eso queremos compartirlo con las demás personas”.
